Aktuelle Trends in Bäckereien

vom 28. 4. 2020
Gebäck und Brot

Individualisierung der Produkte, Regionalität & Nachhaltigkeit oder gesundheitsbewusste Ernährung sind unter anderem Themen, die derzeit auch Bäckerbetriebe beschäftigen und in den nächsten Jahren wohl auch noch beschäftigen werden. Ein einfaches Sortiment aus Semmel und Brot reicht heutzutage nicht mehr aus, um sich gegen die Konkurrenz zu behaupten. Ernährungsgewohnheiten und Verhaltensweisen haben sich in den letzten Jahren stark verändert und das täglich Brot wird heutzutage vielfach neu interpretiert. Wir haben im folgenden Beitrag die aktuellen Trends und Entwicklungen aus der Backstube zusammengefasst.

Inhalt des Beitrags

Regionalität und Nachhaltigkeit

Ein allgemein erkennbarer Trend ist, dass sich die Bevölkerung wieder mehr mit der Herkunft und der Frische von Lebensmitteln beschäftigt. Dies gilt auch für Brot und Gebäck. Qualität, Nachhaltigkeit, aber auch Verträglichkeit & Bekömmlichkeit sind zu einem wichtigen Faktor bei Brot und Gebäck geworden. Nicht nur traditionelle Handwerksbäckereien, sondern auch Konsumenten stellen sich immer häufiger gegen die industrielle Broterzeugung. Individuelle Geschmackserlebnisse statt Einheitsteig und Zutaten aus der Region sorgen dafür, dass Konsumenten wieder häufiger zum Brot von traditionellen Bäckern greifen.

Superfood aus der Backstube

Gesundheitsbewusste Ernährung gewinnt in der Gesellschaft immer mehr an Wert. Der Trend zum sogenannten Superfood macht dabei auch vor Brot nicht halt. Leinsamen, Nüsse, Chia-Samen und vieles mehr finden sich mittlerweile auch in heimischem Brot und Gebäck. Auch Low-Carb Gebäck oder Weckerl mit hohem Proteingehalt verzeichnen eine erhöhte Nachfrage. Superfood Gebäck- und Brot bietet Bäckerbetrieben neben der Möglichkeit das Produktsortiment zu erweitern auch neue Kundengruppen für sich zu gewinnen.

Außer-Haus-Verzehr und Snacks

Schneller Genuss mit wenig Aufwand. Dies ist heutzutage der Anspruch vieler Konsumenten. Statt drei großen Mahlzeiten greifen viele lieber, oder auch notgedrungen zu schnellen Mahlzeiten. An verschiedensten Verkaufsstellen werden deshalb fertige Snacks erwartet, so auch in Bäckereien. Für Bäcker lohnt es sich deshalb ein umfangreiches Sortiment an belegten Brötchen, Bagels, Wraps oder auch Salate anzubieten. Ausschlaggebend ist hierbei vor allem die Qualität und die Vielfalt des Snack-Angebots.

Internationale Spezialitäten

Ein weiterer Trend der in Bäckereien immer wieder beobachtet wird ist die zunehmende Vielfalt internationaler Spezialitäten im Lebensmittelbereich. Auch in Bäckerei-Fachgeschäften gewinnt eine große internationale Auswahl immer mehr an Bedeutung. Diese reicht vom österreichischen Sauerteigbrot, über das italienische Ciabatta bis hin zu französischen Croissants oder amerikanischen Bagels. Internationale Backwaren sind dabei nicht nur auf den Frühstückstischen, sondern auch auf den Party-Buffets sehr beliebt.

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Erlebniseinkauf

Ein nach wie vor wichtiger Faktor beim Einkaufen ist für viele Konsumenten das Kauferlebnis. Dies spielt auch in Bäckereien eine bedeutsame Rolle. Deshalb ist es für Bäcker wichtig, eine besondere Einkaufsatmosphäre im Geschäft zu vermitteln. Der Einkauf soll für Konsumenten über die Zweck-Erfüllung hinaus, mit einem angenehmen Erlebnis verbunden werden. Des Weiteren kaufen Konsumenten nicht nur Produkte, sondern auch gute und authentische Geschichten. Das kann beispielsweise die Familienhistorie in einer Bäckerei sein, die Verwendung spezieller Zutaten oder das einzigartige Produktionsverfahren.

Individualisierung

Ein Trend, der sich vor allem in Zukunft weiter verstärken wird, ist die Individualisierung der Produkte und die dadurch entstehende stärkere Abgrenzung von der industriellen Massenware. Ein Schlagwort hierbei ist “Customized Bread”. Hierbei kann der Kunde sein persönliches Brot mit den bevorzugten Zutaten online konfigurieren und sich später liefern lassen oder in der Filiale abholen. Bereits jetzt gibt es erste Versuche in diesem Bereich. Von vielen wird dieses Modell schon heute als “Erfolgsmodell der Zukunft” bezeichnet.

Digitalisierung in der Backstube

Digitalisierung spielt auch in der Backstube eine immer bedeutendere Rolle. Beispielsweise können sich Maschinen miteinander vernetzen oder Rohstoffe und Zutaten automatisch abgewogen werden. Wichtig hierbei ist, dass die Digitalisierung nicht zu einer Industrialisierung des Backens führt, sondern die Bäcker entlastet und unterstützt, damit sich diese stärker auf ihr Handwerk und ihre Kunden konzentrieren können.

Aktuelle Trends in BäckereienMöglichkeiten
Regionalität & NachhaltigkeitVerwendung von Zutaten aus der Region für die Produkte
Superfood aus der BackstubeBrot & Gebäck mit Nüssen, Leinsamen, etc., Low-Carb und Eiweißbrot, Ballaststoffreiche Zutaten, Glutenfreies Brot- und Gebäck
Außer-Haus-Verzehr und SnacksUmfangreiches Sortiment an fertigen Snacks anbieten (z.B. Belegte Brötchen, Gefüllte Laugenbrezeln,…)
Internationale SpezialitätenItalienisches Ciabatta, türkisches Fladenbrot, französisches Croissant, amerikanische Bagels
ErlebniseinkaufAngenehme Einkaufsatmosphäre schaffen, Ehrliche und authentische Geschichten erzählen
IndividualisierungCustomized Bread Konzept
Digitalisierung in der BackstubeDigitale Helfer in der Backstube (z.B. Vernetzte Maschinen)
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